 酵母作り いろんなWEB SITEに酵母作りの方法が書かれてあります。 しっかり読んで実践してみました。 醗酵材として干し葡萄(ドライ)を勧められている理由 (私考)  まず、酵母はどんな野菜、果物からでもできるが、生の果物から作られたパンは☆サワドー（酸味のあるパン）っぽくなる。 今までに試した野菜、果物 (太字はリピート)ニンニク、生姜、紫こ玉ねぎ、ターメリック、☆クラチャイ、レモングラス、ライム、ミント、トマト 桃、リンゴ、葡萄、ドラゴンフルーツ、ジャックフルーツ、スターフルーツ、リンチー、ロンガン、チョンプー、杏、棗、バナナ、 パッションフルーツ花･実、マンゴ、釈迦頭、マダン、無花果、タマリンド、マッカム・テーﾄ、ミカン、まだあったような･･････ 今までに試したドライフルーツ (太字はリピート)干し葡萄、イチヂク、棗、プルーン、杏、クコの実、ブルーベリー、タマリンド、 ピーナツ、やっぱりまだあったような、 上記を踏まえて、ドライフルーツを醗酵材に使うと、酸味は(?_?) 感じられないほどのパンが焼ける。珍しい南国果実を試していますが、私的には、 ニンニク、クラチャイ、パッションフルーツ、釈迦頭、タマリンド、 干しイチヂク、棗、クコの実、 醗酵時間は日本のSITEで紹介されていることを鵜呑みにしたら･････えらいことに･････ バンコク 年間平均気温 29.1度、 年間平均湿度 69％、 年間降雨日数 124日、この状況は日本とは比べることが難しい。よって、酵母ぱんトライ初期、醗酵し過ぎで失敗続きだった。 2007年1月初めまでこの時間帯で作っていた。1日目、醗酵材と前回の残り汁少々、水、蜂蜜 で始める。 2日目、酵母菌醗酵･増殖で泡が出始め、夕方にこれで中種を作ります。要は強力粉を入れます。 3時間後、これがもこもこと醗酵し続けます。 そして、この中種を使ってパン生地を捏ねます。一晩、醗酵させます。 3日目、朝、二次醗酵へ進み、約2時間後、オーブンへ入れ焼き始める。 2007年1月10日過ぎより、暑くなってきて･･････これではいかんようになって来ました。2日目、第1次醗酵が速くなり、夜中に２次醗酵、パン焼きとなる。 ここの気候も考えて醗酵を進めていかないと、とんでもない時間に出来上がることになる。 私の場合、決定的な問題が･････ 分量なのである。 全てが、適当。 酵母の量も、粉、砂糖、塩、オリーブオイル･････粉、水分の量が適当であれば、パン捏ね機で調子よく捏ねられる。 それが目安です。 まず、粉、中種、オリーブオイル、塩、砂糖をあわせて、しゃもじで混ぜる。そこでまとまると捏ね始める。 後は･･・・・適当である。 しかし、これでは人に教えられない。 これからの課題はこれであります。 オーブン 新品です。 タイマー付いてます。 実によろしい。 左奥が一番暑くなるようです。余熱なし２５分 ２４０度、 上だけ最高温度2分、 ファンで1分 綺麗に焼きあがります。  ☆サワドー："sour dough"ということで，酸味のあるフランスパンのような細長い形，あるいは円形に作られることが多い。 サンフランシスコ発祥のパンで，西海岸では最も普通に食べられています。 ☆クラチャイ：ショウガ科。カーに近い植物。 臭みを取るのに効果的で、タイでは魚や海老の料理などに用いられている。 味のほうは、苦味はありますが辛くない。 タイの方は消化剤の代わりにクラチャイを齧ったりしているようです。 |
